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魚の3枚おろし→刺身(画像あり)

では早速調理していきます。
前回も言っていた通り糞寒いので釣ってきた魚ではなくスーパーで買ってきたものです。
ただよく自分が釣っている魚の調理について解説していきます!
今回はアジ(40cm)とメジナx2(30cm)を用意しました。
あじ1
め1

今回はタイトルの通り3枚おろし→刺身にするまで解説します。

まずはアジから。
①内臓処理
あじ3
お尻の穴にぷすっと包丁を刺してお腹を切り開くといいです。
理由はその逆から切ろうとすると胸ビレが固く包丁で手をざくっとやる可能性があるからです。
柔らかいお尻からお腹にかけて包丁を入れると手元が安定すると思います。



②皮をはぐ
あじ3-1
今回は頭を落とさず3枚おろしをします。理由はアジの皮をはぐ際に頭を残していた方が
やりやすいから。
画像に書いた部分に包丁を入れます。とりあえず皮を貫通すればいいので1-2mmでも
全然いいですが、3枚おろしを綺麗にするには少し深いかな?と思うくらい入れた方が
あとで綺麗に身が取れます。この大きさのアジなら自分は5mm-1cmかな?
そして頭を押さえて背びれの方から皮をぺりぺりっと剥がしていきます。


↓すると・・・
あじ4
こんなに綺麗に皮がむけます!アジの皮にはウロコが若干とゼイゴと言って
見るからにトゲトゲしていて痛そうな骨があるので皮はしっかり取り除きましょう。

③身をおろす
あじ4-1
画像の方向に包丁をいれて身をはがしていきます。
包丁を入れる場所や方向は人それぞれ好みでやればいいと思います。
大きい魚だったら真ん中から2回に分けて身をはがすとよりやり易いです。
コツとしては骨に当たるまで包丁を入れて骨に当たったら包丁を寝かして骨に沿うように切ること。
魚の肋骨!?部分をガリガリと切る音がすればOKです。


↓すると
あじ5
こうなります
綺麗に太い骨から身が切り落とされているのが分かると思います。


同じように裏側も身を切り落として

あじ6

④お腹部分の骨とはらわたを落とす
あじ7-1

この部分に人間で言うと肋骨なのかな?骨があるので残っているはらわたと
一緒に削ぎ落します。ここは脂が乗っていて一番おいしい場所なんで
いかに薄く削げるかが見せどころになります。


あじ8
するとこうなります。こういう状態でよく刺身コーナーに置いてあるかと思います!
こうなるのは以上の工程を行います。

⑤これが最後の工程 身の真ん中に残っている骨を取り除く
あじ9
ちょっとはしょったんですが、この画像の真ん中にある小さな切れ端。
この部分には小さな骨があるんでこの画像のように取り除きます。

ここまで来ると身には骨が残っていません!
あとは自由に切って盛りつけましょう。

あじ10

切り方に決まりなんてありません。豪快に厚切りにするもよし
触感を楽しむために薄切りにするもよし。好みにあわせてどうぞ。

メジナの方まで書こうと思うとしんどいので今日はここまで・・・また後日
更新しますorz
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コメント
つもつもしてきた
おかげさまで捌けるようになりました。

ありがとうございます。
[2012/12/21 01:25] URL | #JXoSs/ZU [ 編集 ]


このブログから魚を捌ける人が誕生して心の底から嬉しいです
[2012/12/22 06:59] URL | つも #- [ 編集 ]


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